PERFIL BACTERIOLÓGICO DO “AÇAÍ NA TIGELA” COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE CARUARU – PE |
Introdução: o “açaí na tigela” é um prato de atual destaque no Brasil, devido ao seu valor nutritivo e elevado teor energético. No entanto, pode ser contaminado durante a sua preparação, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, os quais, além de causarem a deterioração, são responsáveis pela disseminação das Doenças Transmitidas por Alimentos. Dessa forma, conhecer o perfil bacteriológico é fundamental para determinar o grau de contaminação dos alimentos. Objetivo: analisar a qualidade bacteriológica do “açaí na tigela” comercializado no município de Caruaru – PE. Desenho do estudo: estudo de caráter experimental (laboratorial), de coorte transversal (fevereiro a novembro de 2017). Amostragem realizada de acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, em 50% dos estabelecimentos especializados, com amostras adquiridas na forma de consumidor. Métodos: coletou-se, de maneira asséptica, 10 amostras contendo açaí acrescido de frutas (banana ou morango) e 10 contendo apenas a pasta do açaí, em seguida, transportadas em caixas térmicas até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Asces-Unita para a realização das análises bacteriológicas, segundo a metodologia preconizada pela APHA de 2012, para determinação do Número Mais Provável de Coliformes Totais/Fecais (NMP) por grama e pesquisa de Salmonella spp . Resultados e discussões: os resultados evidenciam que para as amostras contendo açaí acrescido de frutas 100% apresentaram coliformes totais (1,6 x 10 3 ± 1,7 x 10 2 NMP/g), enquanto 40% continham coliformes fecais. Uma amostra mostrou-se positiva para presença de Salmonella spp . e nove para Shigella spp . Já as amostras que continham apenas o açaí, o número mais provável de coliformes totais reduziu (4,8 x 10 2 ± <1,8 x 10 1 NMP/g), para coliformes fecais apenas 10% foram positivas e todas se mostraram ausentes para Salmonella spp. e Shigella spp . Dessa forma, observou-se que o índice de contaminação diminuiu quando relacionado com aquelas que tinham frutos, demostrando uma provável manipulação incorreta das frutas, o que interfere diretamente na qualidade do açaí. Conclusão: o “açaí na tigela” demonstrou-se insatisfatório do ponto de vista bacteriológico, refletindo que as condições higiênico–sanitárias estão inadequadas na maioria dos estabelecimentos. Portanto, os mesmos devem adotar as boas práticas de manipulação, conscientizando os profissionais envolvidos, a fim de diminuir o risco de contaminação e garantir a segurança alimentar à população. |